Paris, capitale de la gastronomie

Exposition « PARIS, capitale de la gastronomie du Moyen Âge à nos jours »

Jusqu’au 16 juillet 2023

Le Centre des monuments nationaux présente « Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours » à la Conciergerie de Paris du 13 avril au 16 juillet 2023, sous le commissariat de François-Régis Gaudry, auteur et journaliste gastronomique à France inter et également présentateur et critique gastronomique pour Paris Première dans l’émission « Très Très Bon », accompagné de Loïc Bienassis, historien à l’Institut Européen de l’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA/Université de Tours) et Stéphane Solier, professeur agrégé de lettres classiques, chercheur en cultures de l’alimentation et auteur culinaire.

Au sein de la salle des Gens d’Armes qui servait de réfectoire à l’époque médiévale, cette exposition propose un voyage dans la légende gastronomique de la capitale française, depuis le Moyen Âge jusqu’à nos jours, du mémorable banquet de Charles V à la Conciergerie, jusqu’au large répertoire culinaire de la capitale d’aujourd’hui, mêlant haute cuisine, traditions bourgeoises et populaires, et innovations.

Œuvres d’art, manuscrits, enluminures, menus originaux, mais aussi une sélection d’arts de la table, tableaux, créations culinaires, vidéos et photographies seront au service de cette rétrospective. Ces œuvres et objets sont issus des collections des plus prestigieuses institutions françaises (la BnF, le musée du Louvre, le musée Carnavalet, le château de Fontainebleau, le musée national de la Renaissance à Ecouen, la Bibliothèque Historique de la Ville de Paris …) et de nombreuses collections privées.

Et si Paris était encore le phare gastronomique du monde ?

La ville conserve une vitalité unique sur la scène culinaire mondiale : nombre de chefs qui y exercent ont une réputation internationale, les apprentis cuisiniers du monde entier y affluent pour s’y former et les gourmets de toutes nationalités considèrent la capitale comme une destination culinaire de premier plan. Paris est un laboratoire autant qu’un conservatoire de la gastronomie. Son statut de capitale mondiale de la gastronomie est le résultat d’une histoire riche et féconde qui s’étend sur plusieurs siècles.

L’exposition débute par le rôle de Paris, capitale politique, dans le rayonnement de la gastronomie française, avec une mise à l’honneur de la table médiévale dans l’écrin de la Conciergerie, précieux héritage du palais royal capétien. Taillevent, cuisinier français à qui est attribué le célèbre Viandier, bestseller du Moyen Âge, a d’ailleurs officié dans les cuisines de la Conciergerie. Dans le sillage du grand banquet organisé par Charles V au Palais de la Cité, en 1378, différents festins parisiens sont évoqués (Catherine de Médicis, Napoléon, le banquet des maires de France, repas officiels de l’Elysée…) à travers une sélection d’enluminures, documents d’archives, objets d’art, tableaux, photographies, gravures, menus…

De nouvelles reconstitutions en 3D sur l’Histopad, tablette de réalité augmentée de la Conciergerie, viennent également enrichir l’expérience d’immersion au sein du banquet de Charles V et dans les cuisines, en pleine ébullition au moment de la préparation de ce festin.

Le parcours se poursuit par le « Ventre de Paris », titre tiré du fameux livre d’Emile Zola. Ici, c’est l’approvisionnement qui est mis en exergue, des Halles historiques jusqu’à Rungis. Une épicerie est récréée au sein de l’exposition à cette occasion afin de donner à voir des productions franciliennes du champ à l’assiette. Cette section plonge le visiteur dans l’ambiance du cœur nourricier de la capitale : ses métiers, ses figures, son argot et, par extension, l’écosystème alimentaire sur lequel Paris a construit une partie de sa légende gastronomique. Cette partie de l’exposition offre également l’occasion de (re)découvrir le terroir francilien, région qui continue à avoir une production agricole (champignons de Paris, asperges d’Argenteuil, cresson de Méréville, cerises de Montmorency, brie de Meaux…).

Le visiteur est ensuite convié à découvrir le récit de l’invention du restaurant et de son essor, du Palais Royal aux grands boulevards, puis au reste de la capitale, en évoquant les grandes tables, les bistrots ou encore les cabinets particuliers et le bouillon restaurant, autant de lieux mythiques de la restauration parisienne.

En effet, le restaurant est bien une innovation parisienne, une révolution sociale et culturelle. Depuis la fin du XVIIIe siècle, le restaurant est aussi l’un des cœurs de la vie politique, intellectuelle, artistique et littéraire, à l’instar des cafés du Palais Royal et brasseries attribuant des prix littéraires.

Tableaux, gravures, arts de la table, objets, menus et livres fondateurs sont au service de cette mise en perspective.

Et que serait Paris sans ses légendaires créations pâtissières et boulangères ?

Du millefeuille au croissant, en passant par le macaron, le Paris- Brest et la baguette, Paris peut se prévaloir d’avoir vu naître nombre de spécialités. Et d’avoir également vu naître Antonin Carême, “le roi des chefs et le chef des rois” (1783-1833) comme la grande figure tutélaire de la pâtisserie moderne. Ainsi, une section est dédiée à Paris, indétrônable capitale du sucre et de la boulangerie depuis le XIXe siècle jusqu’à aujourd’hui, mêlant gravures, décors, créations culinaires et vidéo.

Le parcours se conclut par une mise à l’honneur du Paris gastronomique comme carrefour propice aux échanges, aux métissages et à la créativité. La ville lumière, qui adopte un rôle d’arbitre des élégances culinaires, doit en effet l’opulence de son offre gourmande au reste de la France : les produits bruts qu’elle reçoit, les restaurants de cuisine régionale qu’elle accueille, les mets dont ses épiceries fines abondent. Paris est aussi une « ville-monde » où se croisent et se renouvellent les influences venues d’ici et d’ailleurs. Ce dernier chapitre plonge le visiteur dans le prestige gastronomique de Paris vu de l’étranger, à travers l’aura médiatique et culturelle dont jouit la capitale.

En bouquet final, on admire la Flèche de la Sainte-Chapelle en chocolat, une création 2023 réalisée par les chefs de l’École Valrhona : une merveille ! Espérons que personne ne la croquera avant votre visite…